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本文目录
主料 ：猪肝350克
配料 ：水发冬笋100克 、水发木耳50克 、大蒜青蒜3棵 、蒜苔大葱30克 、溜肝溜肝大蒜20克 、尖的家常尖的家常姜15克
碗芡 ：盐1克 、做法做法白糖2克 、大蒜鸡粉2克 、胡椒粉0.5克 、老陈醋20克、生抽酱油20克 、老抽酱油3克、料酒20克 、水淀粉30克 、葱姜水30克、香油5克
调料 ：植物油足量 、盐1克 、料酒5克 、干淀粉15克 、香油5克 、老陈醋5克 、葱油5克
制作过程
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1 、准备新鲜的肝尖一块 ，约350克 ，清洗干净后切成长条形的“柳叶片” ，淘洗2-3遍后沥净残存的水分 。
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2 、处理一下配菜 ：水发冬笋100克 ，切成与肝尖差不多大小的长条薄片 ，焯水后过凉 ，控水备用。水发木耳处理干净 ，撕成木耳小叶；青蒜3棵 ，斜刀切成小段。大葱30克 ，斜刀切成“眉毛葱”，大蒜20克 、姜15克，切成小薄片。
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3 、碗芡是这道经典鲁菜的灵魂味汁 ：取一只小碗，调入盐1克 ，调配一个基本的底味；白糖2克 ，合味提鲜 ，但是用量宁少勿多，不能吃出甜味来；可以调入少量鸡粉 ，约2克 ，起到增鲜的作用 ，切记不能调入味精；胡椒粉0.5克 ，增强去腥作用 。老陈醋20克是关键调料 ，生抽酱油20克增加酱香味 ，老抽酱油3克协调菜品色泽；料酒20克去腥增鲜 。熘菜离不开水淀粉 ，用量不能太大 ，约30克；熘菜碗芡要稍宽 ，再补充进葱姜水约30克；最后是脏器菜品离不了的香油5克 。把葱姜蒜片各取一半 ，也放入碗芡内 ，这碗芡汁才算调配完成。
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4 、锅内倒入足量植物油 ，中火加热 ，这个时候才开始处理肝尖。把柳叶肝尖放进小盆内，调入盐1克 、料酒5克 ，码一个底味 ，抓拌均匀。看着锅内的植物油微微冒起油烟，油温快八成热了，肝尖内下入干淀粉15克 ，抓匀后淋入香油5克 ，翻拌均匀 。
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5 、把处理好的柳叶肝尖快速下入热油内 ，略微搁置，用筷子趟开滑散 ，前前后后过油不超过3秒钟，倒入大漏勺内沥油 。
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6 、炒锅内留底油30克 ，下入剩余一半的葱姜蒜 ，爆出香味 。下入冬笋片 、水发木耳快速翻炒出锅气。下入过油的肝尖 ，淋入碗芡 ，稍加搁置 ，待芡汁略微凝固 ，大火快速翻炒均匀，一气呵成 。
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7 、撒入青蒜苗 ，老陈醋5克沿锅边淋入 ，再次翻炒均匀 。停火 ，菜品表面淋入葱油5克 ，增加菜品亮度 ，不要翻炒 ，直接盛盘 。
用料
猪肝1块
米酒少量
糖30克
甜面酱40克
蒜苗适量
辣椒适量
蒜适量
姜适量
玉米淀粉适量
香油适量
糖少量
葱少量
做法步骤
1 、猪肝洗净后，用少量米酒清洗表面 。
2 、猪肝切片 ，切成厚度一致 。
3 、准备配料 。蒜苗切段 ，蒜和姜切片 ，30克糖 ，40克甜面酱。
4 、猪肝中放适量玉米淀粉 ，用香油封上 。
5 、锅中放宽油，烧至五成热后关小火 ，放猪肝 。滑散后放入蒜苗 ，炒散 ，稍微让猪肝有点生 ，捞出沥干油 。
6、另起锅，放少量油 ，姜片 ，放糖，用小火把糖煸化后 ，放甜面酱 ，一块炒匀 。
7 、小火炒化后 ，放葱段蒜片 。
8、放一点酒 ，炒成浓稠的酱汁 。
9 、放入猪肝 ，煸炒 。
10 、出锅前放一点明油 ，即可 。
食材 ：猪肝250克 ，青辣椒1个 ，胡萝卜1个 ，淀粉适量 ，
调料 ：
食用油500克（实耗30克），酱油1大匙，料酒1/2大匙 ，精盐1/3小匙 ，白糖1小匙 ，味精1/2小匙，
做法 ：
1.将猪肝洗净切片，
2.辣椒 、胡萝卜洗净切片，
3.锅内放油 ，烧热 ，下猪肝滑熟后捞出，
4.锅内留底油，下辣椒 、胡萝卜 、猪肝 ，放入酱油 、盐 、料酒 、味精、白糖炒匀 ，用水淀粉勾芡即可 。
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